Las levaduras: la clave del estilo e identidad de la cerveza

Por Juan Pablo Figari

Siempre que alguien me dice que no le gusta la cerveza, pienso que es un comentario algo apresurado. Existen tantos estilos de esta bebida alcohólica que la probabilidad de que encuentres al menos una que te agrade es altísima. ¿De verdad son tan diferentes unas de otras? La respuesta corta es sí, pero la respuesta larga requiere que entremos más en el mundo cervecero, ya que no basta con decir que son diferentes porque algunas son rubias, ámbar, negras, etc.

Desde civilizaciones antiguas, como los sumerios, crearon lo que sería una bebida precursora de lo que hoy conocemos como cerveza, a partir de ese momento, ésta ha evolucionado con el tiempo volviéndose caprichosa y sofisticada (1). Con esta evolución han surgido muchos estilos, diferenciados por características como  color, transparencia, aroma, sabor, espuma entre otras. Los estilos de cerveza son múltiples y se extienden como ramas de un gran árbol, a partir de una rama grande salen otras ramas más pequeñas. De tipos más comunes, cervezas lager o ales se ramifican otros estilos como las pilsner o las IPA (India Pale Ale) respectivamente. El árbol de las cervezas actualmente tiene un follaje abundante y complejo, llegando a tener sobre 75 estilos distintos (2). Incluso cuando probamos dos cervezas IPA de marcas distintas, sabemos que por mucho que  estas pertenezcan al mismo estilo, tienen gustos similares y a su vez diferentes, cada una tiene lo suyo. Explicar las causas de estas diferencias quizás sea mucho más complicado que el árbol de los estilos de cerveza, ya que pueden provenir de la diversidad de ingredientes y de las variables operacionales que maneja cada maestro, limitadas al mismo tiempo por el equipamiento del que disponga.

Los ingredientes y procesos para hacer la cerveza son esenciales para determinar el estilo cervecero con su perfil determinado. Desde una vista muy simplificada, la cerveza es malta de cebada, lúpulo, levadura y agua, pero todos sabemos que se trata de una bebida alcohólica, ¿Dónde está mi alcohol? Pues la levadura utilizada en el proceso, es el ingrediente responsable de la formación de alcohol, no obstante, como veremos más adelante, sus funciones no están limitadas sólo a eso.
Recordemos que las levaduras son microorganismos vivos, pequeños hongos y parte de su metabolismo está vinculado a la fermentación, proceso en que las levaduras en ausencia de oxígeno consumen el azúcar presente en el mosto (el líquido extraído del proceso de remojado de la malta) para producir alcohol, dióxido de carbono (el gas que burbujea en la cerveza y que forma parte de la deliciosa espuma en su superficie), también otros compuestos que dan personalidad y sabores a las cervezas (3).

Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus son las levaduras utilizadas en las fermentaciones de la cerveza tipo Ale y de tipo Lager respectivamente, correspondientes a las ramificaciones principales en nuestro árbol de cervezas, de dónde nacen los diversos estilos cerveceros. Si nos concentramos en las levaduras utilizadas en las cervezas tipo Ale, nos daremos cuenta que, la mayoría de estas levaduras comparten la misma taxonomía (son de la misma especie, por ende utilizan el mismo nombre), pero existen diferencias cuando se trata de los perfiles que otorgan a la cerveza, esto se debe a que no todas son iguales entre sí, por lo tanto su fermentación también es desigual, lo mismo ocurre en las levaduras usadas en las cervezas tipo Lager. Para identificar a las levaduras diferentes, que pertenecen a una misma taxonomía, utilizadas en estos procesos, hablamos de cepa. Existen muchas cepas de S. cerevisiae y de S. pastorianus, dependiendo de cuál cerveza quiera confeccionarse, se seleccionan de forma premeditada las levaduras que sean adecuadas al estilo, ya que estas tendrán un gran impacto en los sabores y aromas que se perciban, además de permitir obtener la graduación alcohólica deseada en la bebida (4).

El sabor y aroma de una cerveza son el resultado de cientos de compuestos químicos, la mayoría de ellos son producidos en el transcurso de la fermentación gracias a las levaduras, por esta razón la cepa elegida es determinante en lo que se refiere al estilo y perfil de la bebida, a modo de ejemplo, la cepa S. cereivisiae Belgian Ardennes que produce notas frutales y especiadas, se utiliza para hacer cervezas de estilo belga, como son la belgian dubbel, belgian trippel, belgian dark strong ale, entre otras; o la S. cerevisae Bavarian Weizen, que produce matices fenólicos especiados que recuerdan al clavo de olor, se utiliza en la elaboración de cervezas de trigo tradicionales alemanas, hefeweizens así como cervezas de centeno como las roggenbiers. Por otra parte, existen cepas más versátiles que permiten hacer estilos variados de cerveza, como es la S. cerevisae California Ale, que da sabores limpios y equilibrados además de acentuar los sabores del lúpulo.

Todo esto nos lleva a comprender que las levaduras son una parte clave dentro de la elaboración de la cerveza. Entender cómo las cepas provocan cambios en la fermentación, conforma un pilar fundamental cuando se trata de darle una identidad a una cerveza, pero no sólo hacer que la bebida sea clasificada dentro de uno u otro estilo de los que les he comentado, me refiero a transformarla en una creación única y original que pueda destacarla del resto, revelando sabores nunca antes probados con posibilidad de encantar, incluso a aquellos que dicen que no les gusta la cerveza.

Referencias.

1. A history of beer and brewing, Ian S. Hornesey, the royal society of chemistry 2003 pag 76
2. Comparisons of BJCP Beer Syles, recuperado en julio de 2020 de Beer Judge Certification Program (BJCP) https://dev.bjcp.org/beer-styles/beer-style-guidelines/
3. Biochemistry of beer fermentation, Eduardo Pires Tomáš Brányik, Springer 2015 pag 33-36
4. Comparative study of brewing yeast strains for beer production with immobilized cells Vesela N. Naydenova et al. 6th Central European Congress on Food 2012