Por Ignacio Fuhrmann Godoy
La levadura es un sacaromiceto unicelular que puede cubrir su demanda energética a través de dos formas, una de ellas es aeróbica mediante la respiración de oxígeno, la otra es anaeróbica como la fermentación. En esta última la levadura degrada los azúcares del mosto generando alcohol y CO2.
Debido a sus características metabólicas la levadura no solo desempeña lo antes dicho sino también agrega sabor, aroma y otras características que diferencian a una cerveza de otra solo por el tipo de cepa que se ocupe, logrando aumentar la cantidad de estilos que existen, sobre todo la levadura líquida la cual tiene mayor diversidad de cepas y logra resaltar sabores y aromas de mejor forma.
Durante el proceso de fermentación se producen otros subproductos que afectan el sabor y aroma tales como fenoles, ácidos y ésteres. Estos subproductos están ligados a temperatura, estilo de cerveza y su reacción con la cepa utilizada. De esta reacción pueden surgir estrés entregando ésteres negativos, aquí es donde entra la levadura líquida. Cuando fermentamos con levadura seca no tenemos el nivel celular exacto para la densidad y litros que deseamos por lo que es probable que la levadura se estrese y produzca “off-flavours”. Por otro lado, la levadura seca es básicamente levadura líquida deshidratada lo cual la hace perder viabilidad y características morfológicas que serán responsables de entregar notas y sabores. En cambio, la levadura líquida se entrega con un “rate pitch” exacto logrando perfecta eficiencia en el trabajo, al estar activa y fresca entrega los sabores y notas originales de esta, repercutiendo positivamente en el producto final, logrando nuevos estilos.
Otra característica que repercute en el sabor, aroma y dejo de la cerveza es la atenuación. Esta se define como; el consumo de azúcares que logra la levadura durante la fermentación, disminuyendo la densidad del mosto. Cuando se logra un nivel alto de atenuación tenemos cervezas de cuerpo ligero y secas, mientras que con atenuación baja logramos cervezas dulces y con más cuerpo. La importancia de la levadura líquida en esta parte también es significativa, ya que a pesar de que se puede lograr atenuación alta o baja con levadura seca o líquida es esta última la más exacta, dando mayor eficiencia y carácter. Empresas como Liva Company, en Chile, entregan las concentraciones exactas para lograr atenuaciones controladas según densidad, litros y estilo de cerveza. Con esto, a diferencia de la levadura seca, que usa un promedio estimado de células por litro según un rango de densidad, podemos lograr de forma precisa los estilos de cerveza que buscamos.
Por último, cabe mencionar que existen dos principales tipos de levadura: Ale (Saccharomyces cerevisiae) y Lager (Saccharomyces pastorianus), mientras que también existen múltiples tipos de cepas: inglesas, belgas, alemanas, noruegas, etc. Por lo cual es indispensable saber que estilo de cerveza se está haciendo, cuál perfil organoléptico queremos obtener, que atenuación y grado alcohólico deseamos y con esta información seleccionar la cepa correcta de levadura líquida.