La gran actividad metabólica de éstas es la que repercute en la velocidad de fermentación (mayor que las levaduras secas), esto gracias a que provienen directamente del proceso reproductivo en fase exponencial, fase donde la velocidad de propagación es máxima, logrado obtener células con una vitalidad del 98% o superior.

Por otro lado, la levadura seca debe ser sometida a deshidratación y envasado lo cual viene asociado a una probabilidad de contaminación que posteriormente puede provocar alteraciones en el sabor y aroma a tal punto de perder la totalidad del “batch”, en cambio la levadura líquida vendida por Liva Company, en Chile, asegura cultivos líquidos 100% puros de más de 45 cepas de levaduras y a un “rate pitch” perfecto, entregando la cantidad de células exactas necesarias para una cantidad de litros y densidad establecida por el cliente. Esto último es una gran ventaja, ya que cuando uno compra un sachet de levadura seca para 20 litros, por ejemplo, este producto considera que será utilizado en un rango bajo de densidad (1032 – 1040) con lo cual surgen los problemas de “under pitch” estresando la levadura y haciendo más lento el proceso, obteniendo cervezas con off- flavors. Por otro lado, la falta de información de cómo inocular correctamente el fermentador con levadura seca también puede provocar “over pitch”, estresando y saturando la solución.

Esta forma tan exacta y personalizada es una revolución para el mundo de la cervecería, ahora el cervecero tiene la posibilidad de atenuar a voluntad el mosto logrando una densidad final previamente fijada.

Por si fuera poco, otra propiedad de la levadura líquida es la rápida y amplia degradación de diacetilo lo que reduce el tiempo de reposo post fermentado y asegura una eficaz reducción de olores y notas acidas estilo manzana.

Adentrándonos en temas más técnicos, la levadura líquida debe ser trasportada entre 4-6 °C para asegurar su vitalidad y eficiencia a diferencia de la levadura seca que tiende a sugerir temperaturas entre los 10-18 °C para su buen almacenamiento.

Gracias a que no debe ser deshidratada y se encuentra activa con alta actividad metabólica la levadura liquida puede ser reutilizada entre 6-12 veces o más en algunos casos si se tiene los cuidados pertinentes, a diferencia de la levadura seca la cual no se recomienda reutilizar debido a las contaminaciones presentes.

Por último, cabe mencionar la facilidad de uso, al ser liquida solo basta con a climatizar de forma gradual la temperatura de esta a la del mosto con el fin de evitar un cambio drástico de temperatura, mientras que la levadura seca tiene que ser diluida y activada, para tener un buen resultado, antes de su utilización.